Zubereitung
Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von ungefähr einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten, dann die Stärke abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett zweimal frittiert: zunächst bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C, bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen ein zweites Mal bei etwa 190 bis 200 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben und oben schwimmen. Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und gesalzen.
Industrielle Zubereitung
Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen dann zum Verzehr nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden. Industriell hergestellte Pommes frites werden teilweise auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt.
Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe und einem hohen Stärkegehalt bevorzugt – mit gelber Farbe, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht, mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites beim Abdampfen des Wassers nicht zu stark einfallen. Geeignete Sorten sind zum Beispiel Agria, Bintje, Granola und Ditta.
Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschließend blanchiert, mit Wasserstrahlen geschnitten, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in großen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken. Anschließend werden sie in Kühl-/Gefriertunneln gekühlt und eingefroren. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites haben eine Kapazität von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde. Durch die Dampfschälung und das Blanchieren gehen Geschmacksstoffe verloren und das Produkt enthält mehr Wasser (bis zu 73 %) als traditionell hergestellte Pommes frites (65 %). Die größten Pommes-frites-Hersteller der Welt sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.
